Le menu de Suzon : entrée, plat, pénétration

          C’est un petit coin de Bretagne, au bord de l’eau. Les pins maritimes, de leurs branches brossées par un vent millénaire, dissimulent une longère surplombant une crique. On y vient pour manger, c’est « La Table du Suzon », un petit restaurant du Trégor que les gens du cru adorent.

Quel charmant accueil ladite Suzon vous fait ! Elle ouvre grand sa belle porte en bois pour présenter son intérieur, tandis que sa bouche, avec la même largesse, vous propose une présentation similaire. Alors on entre ! Dans le restaurant, bien sûr.

C’est une auberge d’un style ancien, typiquement armoricain. Les poutres s’associent aux pierres pour y peindre un décor chaleureux, fier et rustique. Dans la pièce principale, offrant une jolie vue sur la mer, de grandes tables nappées sont disposées en quinconce. Les clients habitués y sont installés depuis onze heures du matin, déjà ivres-souls, non sans une joie certaine qui se communique à tout nouveau venu.

Mais chez Suzon, comment est la table ? Elle est comme Suzon : authentique, copieuse et pleine de tripes.

Après vous avoir installé, la patronne vous tend poliment la carte. Elle est jaunie et boursouflée par l’usage qu’en ont fait les nombreux clients qui ne l’ont que trop manipulée. Mais la carte, elle, est neuve. Cependant, avant d’avoir eu le temps d’y jeter un seul de vos yeux, Suzon vous propose immanquablement son « jour ». De votre regard vacant, vous lorgnez donc sur le boudin blanc à la sauce aux moules servi avec une belle miche ronde. Et vous l’écoutez, ce boudin, vous conter la composition du menu qui ne dépasse pas les douze euros, entrée-plat, quart de litron et petit noir compris.

D’abord, le hors-d’œuvre. C’est assez classiquement qu’on s’ouvre l’appétit avec de la charcuterie. La patronne vous propose une belle saucisse de Morteau cuite à la main au guéridon (par friction répétée de haut en bas, de bas en haut, et ainsi de suite). Le spectacle vaut tous les détours : cette dame – si l’on veut bien être généreux – connaît son métier. En une minute, le morceau est chaud : il perle un gras blanc que la cuisinière étale lentement, toujours du même mouvement, pour bien l’extraire.

Ensuite : plateau de fruits de mer. La patronne vous sort sa grosse huître plate servie avec son bel oursin. Et de nouveau, elle vous ouvre ça en pleine face, au guéridon. Le mollusque est énorme, béant et laiteux. L’hérisson des mers est touffu, ses pointes sont épaisses. De son gros doigt tanné, Suzon vous indique les meilleures parties : il n’y a plus qu’à « lui gober le marmouset », comme elle dit dans sa langue vernaculaire (avec son accent si charmant).

Il est temps de prendre une pause, car déjà la place manque pour la suite du banquet. Voilà l’heure du trou normand, rebaptisé ici, non sans une dose de mauvaise foi : le « breizh toull ». Suzon vous offre donc son trou : il est glacé et il y a sans doute du chocolat, pour ce qu’on peut juger de la couleur. C’est à vous de l’arroser selon votre convenance à l’eau-de-vie (« le jus qui donne la vie », dit-elle avec ses manières si pittoresques). Délicieux ! Après ça, il est vrai qu’on veut reprendre les devants du repas !

Ainsi, les mets s’enchaînent dans un ballet rabelaisien ; ainsi, les chairs s’enlacent dans une orgie bigoudène. Impossible d’exaucer le souhait d’être exhaustif sur la table de Suzon, mais certain d’atteindre l’extase avec Suzon sur la table. Enfin, finissons peut-être en disant un mot du dessert : la bûche flambée et ses deux profiteroles. Ici, chose formidable, c’est le client qui enfile le tablier, farcit le chou et l’enfourne jusqu’à l’incendie, la montée en sauce, l’émission de crème.

Ah ! La cuisine ! Quel art ancestral. On dit de la prostitution qu’elle est le plus vieux métier du monde. En Bretagne, les plus malins (sur lesquels il ne pleut jamais) rétorquent que la première profession est celle de pêcheur : il fallait bien payer la dame (avec un poisson – quelle époque), sans quoi ses faveurs ne pourraient pas être qualifiées de tarifées ! Effectivement, à quoi bon contracter créance sur du fretin sans l’idée d’un festin ? C’est pourquoi certains (des Normands sans doute, pour se croire plus fins que leurs voisins) ajoutent qu’il fallait donc commencer par trouver un cuisinier !

          Alors, le plus vieux métier du monde ? Pute, pêcheur ou cuisinier ? Moi, que Suzon m’en soit témoin, je crois qu’il faut faire l’hypothèse du tout en un.